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八大碗是什么,怎么做的?
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我国很多地方都有八大碗,今天我们来说说陕西的“关中八大碗 ”,这是陕西人年夜饭餐桌的必备 *** 。八大碗全称应该是八大碗蒸碗 ,因为要盛在碗内上火蒸制因而得名。蒸碗的8道佳肴酥烂醇香、口味厚重 、香味浓郁、老少皆宜。
八道蒸碗不尽相同,但有四道是几乎一致的 。那就是扣肉、黄焖鸡 、小酥肉、四喜丸子。
扣肉蒸碗
四道中首推扣肉,选上好五花一块 ,皮要稍厚些,拔干净毛刮洗完毕,切成一拃见方的大块 ,煮至八成熟时出锅,沥干水份后抹酱油上色。然后在肉皮上抹蜂蜜一层,热油 ,皮面向下炸至酱红,入油锅时肉尚未冷透,让肉香与酱香浑然一体。切厚片,皮朝下装碗 ,码一层梅干菜,少许酱油倒匀,入锅去蒸熟即可 。
四喜丸子蒸碗
此道菜全看火候 ,不能太烂,虽然要入口即化,还要有嚼头 ,看似矛盾,实则不然。年节时入碗一般放四个,称四喜丸子 ,至于哪四喜,众说纷纭,各有道理。
黄焖鸡蒸碗
黄焖鸡也是八大碗中必不可少的 。关中民谣说“羊肉膻 ,鸡肉顽,猪肉好吃咱么钱”,将粗简无甚特色之物料理如此美味,不得不夸赞关中人民的一双巧手。
小酥肉蒸碗
小酥肉不柴不腻 ,入嘴时鲜香与咸香并存,下饭也是一绝~
其实,蒸碗除了有丰盛美食的本身含义之外 ,还承载着这一年来辛勤终有回报的自豪,是人们对过去自己一年的努力的慰劳。
八大碗按照地区分类有好几种,比如安徽八大碗 ,合肥八大碗,正定八大碗等等,本人比较熟悉正定八大碗的做法 ,正定八大碗由四荤四素组成八大碗 。蒸四荤:蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉 、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四荤。蒸四素:蒸豆腐、蒸海带 、蒸粉条和农家时令的菜蔬(如蒸萝卜、蒸白菜、蒸冬瓜等)。
蒸方肉示例图
正定八大碗的做法均是以蒸锅蒸制为主的烹饪方式,将其按照程序处理好之后在上蒸锅蒸制,这样做成的肉 ,肥而不腻,咸香味美,回味悠长,唇齿留香 。
其中 ,蒸方肉的做法详细如下:
主料:带皮方块五花肉
调料:盐,味精,料酒 ,老抽,葱,姜 ,花椒,大料,糖色
香料:肉扣 ,白芷,桂皮,陈皮 ,砂仁,草扣,良姜,荜拨 ,香叶(香料可有可无,菜市场调料区有卖)
糖色的 *** :炒锅放油,油量大概炒菜的量 ,加入一把冰糖中火加热不停搅拌,直至冰糖融化后起泡变成深褐色关火加少量开水和料酒搅拌均匀,期间会冒烟不要担心
做法:
1 、带皮方块五花肉焯水 ,放入锅中,加冷水,加入葱、姜、花椒 、大料以及香料 ,大火烧开。
八大碗:在以前是满族人的特色食物,后来在乾隆时间又被纳入满汉全席,是用八盏餐具盛装的 ,分别集中了扒、焖、酱 、烧、顿、炒、蒸 、熘等烹饪手法 *** 的不同美食,后被称作“八大碗”。
八大碗的做法很多,有各个地方的八大碗,做法都不相同
地区分类有:藤州八大碗、安徽八大碗、正定八大碗 、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗 、徐州八大碗、盐城八大碗、合肥八大碗 、临沂八大碗等很多地方不同特色烹饪 。
八大碗顾名思义就是用八个大碗 ,在民间八也代表吉祥数字,寓意发财,而以前一桌坐客八位 ,也就取八字用以八大碗的称呼。
别的地方的八大碗不是很了解,但是我们中原也有八大碗,味道确实棒极了 ,八大碗分别有:油炸小酥肉、蒸鸡块、蒸鱼块 、甜糯米、腐乳肉、虎皮扣肉、蒸肉丸 、米酒甜汤。就拿我们这里来说,相差几十公里,做出的八大碗都不一样 ,但是各有各的味道,都是拿的出手的硬菜。
八大碗现在经常都能吃的到,尤其是我们北方的红白喜事上 ,那是少不了的硬菜,压轴菜,都是等食客们吃的酒足饭饱的时候,最后上的定席菜 ,上完就没了,所以压轴菜都是蒸笼里最下面一笼的,蒸的最久的 ,最费功夫的 。
就拿扣肉来说吧,肉是那种七肥三瘦的码放整整齐齐、色泽红润,刀工一流、先卤后蒸 ,配以不同的配料蒸上一两个小时,吃到嘴里入口即化肥而不腻,能吃上三块大肥肉块 ,绝对让人刮目相看,那都是经历了以前穷苦年代才能吃的下的,现在的人没有那个胃口能消受的起的。
八大碗是各地厨师为方便而发明的 ,过去逢年过节 、家中酒席等,人数较多,但仅有1两口灶才能完成任务,为了 *** 方便同时为了方便保温 ,很多地方厨师有做八大碗的习惯。其中大多数地方都是以蒸菜为主 。各地八大碗中的菜会有所区别,但很多地方都会有这样几款菜肴:
一、蒸肉
北方叫扣肉,四川叫咸烧白 ,各地做法略有不同,但原理和方向是一致的,用蒸的 *** 使肉脱油 ,最终达到肥而不腻的效果。做法大体如下:先将肉煮熟,全熟即可,第二个步骤使肉皮上色 ,专业词汇叫走红,趁热在肉皮上抹糖色,过油 ,或者抹酱油过油也可,糖色的味道要更好一些。第三切成片,摆碗,放调料上笼蒸 ,注意肉皮通常放入碗内,这样扣出来肉才好吃一些 。北方蒸肉会放入酱油、姜 、葱、金钩、花椒粉,少许油蒸至耙软即可。四川的蒸肉会放入芽菜 、酱油、花椒蒸至耙软。各有各风味 ,小编的北方蒸肉效果极佳,深的老年人的真传 。
二、蒸酥肉
四川酒席中一定有酥肉,其 *** 起来比较方便简单 ,把猪肉切成条或切成片,要盐 、料酒、将丛书码味,达到祛腥增香的作用 ,用鸡蛋、红薯淀粉和匀,也有些地方放入少许花椒,将做好的肉放入油锅中炸熟。将酥肉放入碗底 ,上面放上海带丝,放入少许盐,葱花,直接蒸软耙即可。也可放少许鲜汤 ,或者直接用海带炖也可 。
剩余的菜,甜烧白、蒸肘子 、腊肉香肠、蒸鸡、蒸鸭等等,应有尽有。
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每个地方的八大碗的做法是有区别。
八个碟子八个碗是大席,八个碗只能说是常规的宴席。
宴席能够拿的出手的 ,必须要有肉有鸡有鱼三大样,做的菜一般没有素菜,凉菜最多两
个 ,用鸡蛋的也不多 。
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我把自己记忆中的八大碗跟大家分享一下。
之一碗,黄瓜拌猪头肉,或黄瓜拌猪肝。拍的黄瓜 ,加猪肉 、猪肝,用蒜泥拌 。
第二碗,芥末白菜鸡。白菜片成片焯水 ,过凉后加入熟鸡肉,用芥末、醋拌。
第三碗,芹菜小炒肉 。芹菜段焯水 ,现炒肉丝,加点酱油、花椒,再点高汤 ,然后放入芹菜段,一起翻炒。
第四碗,菜椒炒肉片。现炒肉片 ,加酱油 、八角、花椒,加高汤,放入菜椒一起翻炒 。
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